Paul Ivić: „Vegetarisch“, DK Verlag 2024
Den österreichischen Top-Koch Paul Ivić hier vorzustellen, hieße Oliven nach Athen zu tragen. Seine Küche, die gänzlich ohne Fleisch auskommt, hat gerade im Land der Schnitzel und Schweinsbraten die Gourmet-Szene auf den Kopf gestellt. Es geht ihm freilich nicht nur um Gesundheit, sondern auch um regionale Aspekte und um nachhaltigen Umgang mit wertvollen Ressourcen aus der Natur. Oder wie er im Vorwort betont: „Die vegetarische Küche ist für mich kein Trend, sondern eine Notwendigkeit aus ökologischen, sozialen und ökonomischen Gesichtspunkten.“ Gerade Letzteres ist ein interessanter Aspekt. Viele von uns haben das Gefühl, von Tag zu Tag immer weniger im Geldbörsel zu haben. Man kann darauf reagieren, indem man den 1-Euro-Burger bestellt. Man kann aber auch achtsamer mit Nahrungsmitteln umgehen, möglichst viel davon verwerten und bewusster einkaufen.
„Vegetarisch“ ist allerdings kein Buch, das uns bekehren will, sondern ganz einfach ein: Kochbuch. Und was für eines! Auf rund 400 Seiten im wuchtigen Coffeetable-Format finden sich genial einfache Gerichte wie „Brokkoli mit Basilikumcreme“ oder „Pasta mit schneller Tomatensauce“. Aber auch raffinierte Kreationen wie „Glacierte Shiitakepilze“ oder ein opulentes Rollgerstenrisotto mit Zucchini und Feige. Die Zutaten stehen unmissverständlich am Beginn jedes Rezeptes. Schon klar: Nicht alles werden Sie in der eigenen Küche unter den Standards finden. Zuerst schmökern, dann einkaufen, dann erst an den Herd. Vieles kann man übrigens selbst herstellen, wie Ivić mit der hausgemachten Teriyakisauce beweist.
Die exzellenten Fotografien von Ingo Pertramer allein sind schon ein Grund, sich dieses Buch zuzulegen, die Vielfalt der Gerichte von simpel bis spektakulär ist ein weiterer. Ein Kochbuch umfassend zu besprechen hieße: Einen Großteil der Rezepte bereits selbst ausprobiert zu haben. Das allerdings steht hier erst auf der To-Do-Liste für 2025. Dennoch: Eine große Empfehlung für dieses kulinarische Meisterwerk.
